今日、ベジタリアンの人気が高まるにつれ、チーズの「肉とベジタリアン」の特性が大きな関心事となっています。チーズが「肉かベジタリアン」かどうかを決定する重要な要素は、キモシンの供給源にあります。
1. 動物由来のキモシン-
伝統的に、チーズの製造は哺乳動物（子牛など）の胃粘膜から抽出されたキモシンに依存しています。これは、牛乳中のκ-カゼインのPhe105とMet106の間のペプチド結合を特異的に切断し、カゼインミセルを破壊して牛乳を凝固させ、チーズのベースを形成します。このキモシンは動物に直接由来するため、動物由来のキモシンを含むチーズは厳密な菜食主義者には適していません。-
2. 植物-由来のキモシン
動物に由来する動物由来のキモシンとは異なり、植物-由来のキモシンはベジタリアンのニーズを満たす重要な選択肢となっています。この種のキモシンは、パパイヤやパイナップルなどの特定の植物から抽出されます。これらの植物には天然のキモシンが含まれており、乳を凝固させてチーズに必要な構造を形成することができます。植物由来のキモシンを使用すると、ベジタリアンの要件を満たすだけでなく、チーズに新鮮なフルーティーな香りが加わります。
3. 微生物-由来のキモシン
植物-由来のキモシンに加えて、微生物-由来のキモシンも一般的な代替品です。主に発酵によって作られます。ムコール・ミーヘイそしてクルイベロミセス、生産プロセス全体に動物性成分が追加または関与していないため、ベジタリアンにも適しています。このタイプの微生物由来のキモシンは、環境に優しいだけでなく、より制御可能な生産プロセスを備えています。-大規模生産に適しており、チーズの品質と味を保証できます。-
チーズが「ベジタリアンか非ベジタリアン」かに関する議論は、最終的にはキモシンの供給源に行き着きます。{0}}この区別は、動物福祉への配慮を反映しているだけでなく、さまざまな消費者の食事のニーズにも応えています。ニーズに合ったキモシンを選択することで、チーズの品質、風味、性質を簡単に制御でき、いつでもスムーズにチーズを作ることができます。