食品加工では、多くの酵素製剤がその作用機序に基づいて内部酵素と外部酵素に分類されます。内酵素は高分子を内部から分解し、外酵素は分子の末端から切り取ります。これらを組み合わせることで、食品の味、栄養、生産効率が最適化されます。以下は、酵素製剤の適用シナリオと対応する分類です。
I. デンプン加工用の酵素製剤
デンプンは食品中で最も一般的な炭水化物です。デンプンを分解するほとんどの酵素は、内部酵素と外部酵素の間で役割を分担しています。その中心的な機能は、デンプンの長鎖多糖類を低分子糖またはデキストリンに変換することです。{{2}
エンド酵素の代表: -アミラーゼ
-アミラーゼはハサミのように働き、-デンプンの長鎖の内部から 1,4 グリコシド結合をランダムに切断します。高分子のでんぷんを短鎖デキストリンと少量の小分子糖に急速に分解します。-
用途: -アミラーゼは、パン製造、ビール醸造、乳児用補完食品の製造などのプロセスで使用されます。
外酵素の代表: -アミラーゼ、グルコアミラーゼ
-アミラーゼはでんぷん鎖の末端から始まり、毎回 2 つのグルコース単位を切断し、-1,6 グリコシド結合に遭遇すると停止します。グルコアミラーゼは、デンプン鎖の非還元末端からグルコースを 1 つずつ切断し、ほぼグルコースが最終生成物となります。
用途: -アミラーゼは麦芽糖を生成し、シロップに独特の麦芽風味を与えます。グルコアミラーゼは、グルコース シロップ、高果糖コーンシロップの製造、白酒の醸造などに使用されます。-
II.タンパク質処理用の酵素製剤
タンパク質は肉、卵、乳製品などの食品の主成分です。タンパク質を分解するプロテアーゼも、内酵素と外酵素に分けられます。それらの主な役割は、タンパク質の緊密な構造を破壊し、食品をより柔らかくし、より消化しやすくしたり、風味物質を生成したりすることです。
エンド酵素の代表: ペプシン、パパイン、ブロメライン
エンド酵素はタンパク質分子内の特定のペプチド結合を切断し、高分子タンパク質を短鎖ペプチドに分解します。-例えば、ペプシンは酸性条件下で芳香族アミノ酸のペプチド結合を好みます。
用途: 肉の軟化処理では、パパインやブロメラインなどの植物由来の内部酵素が肉繊維の処理に使用されます。{0}それらは硬い筋原線維タンパク質を破壊し、肉を柔らかくジューシーにします。
外酵素の代表: アミノペプチダーゼ
タンパク質またはペプチドの末端からアミノ酸を切り取ります。アミノペプチダーゼはアミノ末端からアミノ酸を 1 つずつ切り取ります。
用途: 醸造業界では、外酵素は内酵素によって生成された短いペプチドを個々のアミノ酸にさらに分解し、調味料の風味を高めます。
これらの内部酵素と外部酵素は、私たちがよく食べる食べ物の背後に存在します。生体触媒作用により、食品をより美味しく、栄養価が高く、安全なものにします。