Lactobacillus helveticusの発酵特性は、発酵肉製品のスターターの標準に従って、発酵肉のスターターの要件を満たしています。微生物は、アミノ酸デカルボキシラーゼの作用の下で大量の生物原性アミンを産生する可能性があります。過剰な生物原性アミンは、人体に害を及ぼす可能性があります。 （2）それは発酵性であり、酸を生成することができ、ガスを生成せず、粘液を生成せず、H2Sを生成せず、H2O2を生成せず、硝酸を減らす能力を持っています。 Lactobacillus helveticusのH2SおよびH2O2産生試験は陰性であり、発酵肉がH2SおよびH2O2の臭気を生成しないことを保証します。さらに、H2O2は強力な酸化剤であり、ヘム化合物や多価不飽和脂肪酸を酸化することができ、発酵肉製品の色と風味の欠陥を引き起こします。しかし、Lactobacillus helveticusの硝酸レダクターゼ活性は陰性でした。細菌を減らす作用の下で、硝酸塩を亜硝酸塩に還元して色を生成することができます。研究によると、Lactobacillus plantarumやLactobacillusの日本酒などの一部の株には硝酸-能力が低下しているが、その効果は理想的ではないことがわかっている。したがって、硝酸塩-乳酸酸細菌の能力の低下は必要ありません。強力な硝酸塩-還元能力の添加がよく使用されます。乳酸菌のこの欠陥を補うためのマイクロコッカスまたはブドウ球菌。 （3）優れた発酵順応性、塩耐性、硝酸耐性があります。 （4）腐敗を減らし、製品の貯蔵寿命を延長します。阻害ゾーンの直径から、Lactobacillus helveticusは、病原性黄色ブドウ球菌および大腸菌の病原性ブドウ球菌に対する阻害の程度がさまざまであることがわかります。病原性細菌に対するプロバイオティクスの阻害効果は、そのプロバイオティクス特性の重要な指標の1つです
