卵白粉末と卵黄粉末の主な違いは、組成、物理的特性、機能的効果、および応用シナリオの 4 つの側面にあります。卵の深層処理から得られる 2 つの異なる原材料として、さまざまな食品や健康製品の生産ニーズを満たすように調整されています。-具体的な比較は以下のとおりです。
1.コア構成の違い
卵白パウダーは卵白から作られており、タンパク質含有量は80％～90％にもなります。脂肪とコレステロールの含有量は極めて低く（ほとんど無視できるレベル）、炭水化物は 5% 未満です。バランスの取れたアミノ酸プロファイルを誇り、オボアルブミンやオボトランスフェリンなどの有効成分が豊富で、高タンパク質、低脂肪の高品質の原材料として機能します。-
対照的に、卵黄粉末は卵黄から加工されており、タンパク質含有量はわずか 25% ～ 30% です。ただし、脂肪（約 30%）、コレステロール、レシチン、脂溶性ビタミン（A、D、E、K）、鉄、リンが豊富に含まれています。{4}これらの成分のうち、レシチンは中核的な機能性成分として機能し、その脂溶性ビタミンの含有量は卵白粉末よりもはるかに多くなっています。-
物性の違い
卵白粉末は乳白色または淡黄色の粉末で、きめが細かくゆるやかな質感と流動性の良さが特徴です。水への溶解度が高く、撹拌しても明らかな沈殿を生じずに均一な溶液を容易に形成し、異臭のないマイルドな卵白の香りがします。-
卵黄粉末は、濃い黄色からオレンジ色の粉末で、比較的粘性があり、流動性がやや劣ります。{0}溶解度は卵白粉末よりも弱く、水中で懸濁液を形成する傾向があります。卵黄の濃厚な風味があり、加熱するとさらにその風味が増します。
機能特性の違いと適用シーン
卵白粉末の主な利点は、製品構造を効果的にサポートするために安定した泡を迅速に形成できるため、その優れた起泡特性です。ただし、乳化力が弱いため、マイルドな乳化系にしか適しません。
卵黄パウダーは乳化力が強いのが特徴です。含まれるレシチンは油水界面を効果的に安定させることができるため、高油分配合物に最適です。{{1}しかし、起泡性が悪く、ほとんど泡立ちません。さらに、黄色色素の天然源であり、製品に豊かな卵黄の風味と自然な色を与えます。
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